食物是人类存活的物质基础，确保食物在生产、加工、储运和销售全过程的质量安全性尤为重要。因此，正确认识食物中毒的种类、原因，强化食品卫生管理，防治食物中毒，对确保顾客身体健康具备最重要的现实意义。

　　一、食物中毒的概念及特征　　食物中毒是指因食用了所含病原微生物及其毒素的食物，或食用了所含毒性物质的食物而引发的一类急性、亚急性疾病。　　食物中毒的特点是潜伏期较短、忽然地和集体地频发，多数展现出为肠胃炎症状，并和食用某种食物有显著关系。　　由细菌引发的食物中毒占到绝大多数。

由细菌引发的食物中毒的食品主要是动物性食品(如肉类、鱼类、奶类和蛋类等)和植物性食品(如剩饭、豆制品等)。食用剧毒动植物也可引发中毒。如食入予以适当加工的河豚可使末梢神经和中枢神经再次发生痉挛， 后因呼吸中枢和血管运动痉挛而丧生。

一些不含一定量硝酸盐的蔬菜，因储存过久或蒸熟后摆放时间过于宽细菌大量交配，不会使硝酸盐变为亚硝酸盐，而亚硝酸盐转入人体后，可使血液中低铁血红蛋白水解成高铁血红蛋白，丧失输氧能力，导致的组织氧气。相当严重时，中毒者可因呼吸衰竭而丧生。腐烂的大豆、花生、玉米中所含黄曲霉的新陈代谢产物黄曲霉素，其毒性相当大，它不会伤害肝脏，所致肝癌，因此无法食用。

食入一些化学物质如铅、汞、锅、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引发中毒。在食品中滥加营养素，对人体也危害，如在粮谷类缺乏赖氨酸的食品中加入适量的赖氨酸，需要提高食物的营养价值，对人体不利，但若加到过量，或在牛奶、豆浆等并不须要加到赖氨酸的食品中加到，就有可能妨碍氨基酸在人体内的新陈代谢，甚至对肝脏导致伤害。

　　防治食物中毒的主要办法是留意食品卫生，低温存放在食物，取食前严苛消毒、完全冷却，不取食剧毒、变质的动植物和经化学物品污染的食品。日后找到食物中毒的病人，不应及时送来医院就诊。　　二、食物中毒的分类及防治　　食物中毒大体可分成三类， 类是细菌性食物中毒，也是 为少见的一种中毒;第二类是化学性食物中毒;第三类是剧毒动植物中毒。　　1.细菌性食物中毒的防治　　餐饮业是食物中毒的高发行业，再次发生在餐饮业的食物中毒事件往往占到整个食物中毒事件的3/4以上，而其中90%以上是细菌性食物中毒。

细菌性食物中毒的再次发生原因　　主要有:　　①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料认识过的容器、手、操作台等的表面污染，或认识熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。　　②食品储存失当。

如熟食品在10℃~60℃的温度条件下存放在时间不应大于2小时，长时间存放在更容易引发变质.另外，易腐原料、半成品食品在不合适的温度下长时间储存也有可能造成食物中毒。　　③食品并未烧熟熬浮。

如食品烧成时间严重不足、烹饪前并未完全冻结等原因，使食品加工时中心部位的温度并未超过70℃以上。　　④从业人员带菌污染食品。从业人员患上传染病或是带菌者，操作者时通过手部认识等方式污染食品。　　针对上述少见的细菌性食物中毒再次发生原因，餐厅应向以下方面采取措施不予防治:首先是避免食品受到细菌污染，其次是掌控细菌生长交配， 后也是 最重要的是杀菌病原菌。

具体措施还包括:　　(1)保持清洁。维持与食品认识的砧板、刀具、操作台等表面洗手;维持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的洗手;维持手的洗手，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗澡，在加工食物期间也要常常洗澡;配有有效地的防水设施，防止老鼠、嶂螂、蚊蝇等转入库房、厨房和相似食物。　　(2)生熟分离。

处置小贩要做“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备;生熟食品的容器、工用具要有显著的区分标记;专门从事粗加工或认识生食品的人员不不应专门从事小贩处置工作。　　(3)用于安全性的水和食品原料。熟食品的加工处置要用于净水;自由选择来源正规化、优质新鲜的食品原料;生食的水果和蔬菜要完全清除。

　　(4)掌控温度。菜肴烹调后至食用前的时间预计多达2小时的，不应使其在10C以下或60℃以上条件下存放在，保险起见更佳存放在5℃以下或65℃以上;小贩加热不应在2小时之内使其中心温度上升至21℃以下，再行在4小时内加热至5℃以下;或必要在4小时之内使食物加热至5℃以下。较慢加热能使食品尽早通过不利于微生物交配的温度范围;鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度不应高于5C;冷藏食品不应在室温条件下化冻，安全性的作法是在5℃以下温度冻结，或在21℃以下的流动水中冻结。

　　(5)掌控时间。不要过早加工食品，食品制作已完成到食用更佳掌控在2小时以内;小贩不应隔餐供应，改刀后的小贩不应在4小时内食用;生食海产品加工好至食用的间隔时间不不应多达1小时;冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要过于宽，用于时要留意著名再行出有。　　(6)烧熟熬浮。

烹饪食品时，必需使食品中心温度多达70C，保险起见更佳能超过75℃并保持15秒以上;在10C~60℃条件下存放在多达2小时的菜肴，食用前要完全冷却至中心温度超过70℃以上。已变质的食品有可能所含耐高温(冷却也无法毁坏)的细菌毒素，不得再行冷却食用;冷藏食品原料宜完全冻结后冷却，防止产生外煮内生的现象。　　(7)严苛消洗。

生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等毋须冷却处置的必要入口食品，不应在清除的基础上，对食品外表面、工具等展开严苛的消毒;餐具、煮食品容器要完全洗涤消毒后用于;认识必要入口食品的工具、盛器、双手要常常清除消毒。　　2.化学性食物中毒的防治　　由于食用被某些剧毒金属、非金属及其化合物、农药等化学物质污染的食品，或者系由由于必要误食这些化学物质所引发的中毒，总称为化学性食物中毒。餐饮企业中少见的化学性食物中毒的情形如下:　　(1)瘦肉精食物中毒。瘦肉精中毒原因是食用了所含瘦肉精的猪肉、猪内脏等。

一般在食用后30分钟至2小时内发作，主要症状为心跳加快、肌肉抽动、恶心、脸色潮红等。　　要想要防治此类食物中毒，更佳的办法就是自由选择一些信誉较好的供应商;如果猪肉肉色较深、肉质艳丽，后臀肌肉圆润引人注目，脂肪十分厚，则这种猪肉有可能所含瘦肉精。　　(2)有机磷农药食物中毒。

此类食物中毒主要是食用了残余有机磷农药的蔬菜、水果等。一般在食用后2小时内发作，主要症状为头痛、头晕、恶心、腹泻、视力模糊不清等，严重者瞳孔增大、呼吸困难、昏倒，以后呼吸衰竭而丧生。

　　防治农药食物中毒的方法也是自由选择一些信誉较好的供应商;蔬菜粗加工时用洗洁精溶液洗净30分钟后再行冲净，烹饪前向西南毛巾冷水1分钟，以有效地除去蔬菜表面的大部分农药。　　(3)亚硝酸盐食物中毒。

亚硝酸盐食物中毒是误将亚硝酸盐当作食盐或味精重新加入食物中，或食用了恐腌菜。一般在食用后1、小时内发作，主要症状为口唇、舌尖、指尖青紫等氧气症状，心态症状有头晕、力弱、心跳加快、呼吸急促，严重者不会经常出现昏倒、大小便呕吐， 相当严重的可因呼吸衰竭而造成丧生。

　　防治亚硝酸盐食物中毒的方法就是在制做肴肉、腌腊肉等时，严苛按每公斤肉品0.15克亚硝酸盐的量用于，并不应与肉品充份混匀;亚硝酸盐要显著标明，专人交给，分开、加锁存放在;不用于来历不明的“盐”或“味精”;尽量少食用暴腌菜。　　(4)桐油食物中毒。桐油食物中毒是误将桐油当作食用油用于。

一般在食用后30分钟至4小时内发作，主要症状为恶心、腹泻、呕吐、精神心烦、焦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或癫痫，进而引发昏倒或休克。　　防治桐油食物中毒的方法，就是在订购桐油时要分辨桐油的气味(桐油有类似的气味)。　　3.剧毒动植物食物中毒的防治　　剧毒动植物食物中毒是指误食剧毒动植物或食用方法失当而引发的食物中毒。

　　还包括:　　(1)河豚食物中毒。河豚食物中毒是误食了河豚或河豚加工处理不当。这种中毒潜伏期为10分钟到3小时。

早期有手指、舌、唇刺痛感，然后经常出现恶心、腹泻、腹痛、呕吐等胃肠症状，四肢无力、发冷，口唇和肢端感官痉挛，重症患者瞳孔与角膜光线消失，四肢肌肉痉挛，以至发展到全身痉挛、中断。排便表浅而点状，严重者呼吸困难、血压下降、昏倒， 后病死呼吸衰竭。　　防治河豚食物中毒的方法是不经营任何品种的河豚或河豚腊制品。

　　(2)低组胺鱼类食物中毒。中毒原因是食用了不新鲜的高组胺鱼类(如青站鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼)。一般在食用后数分钟至数小时内发作，主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并常有头痛、头晕、跳动排便减缓等，皮肤可经常出现斑疹或殿内麻疹。

　　防治方法是在订购新鲜的鱼时，如找到鱼眼变黄、色泽黯淡、鱼体无弹性，不要出售;运输、储存都要维持低温冷藏;烹饪时放醋，可以使鱼体内的组胺含量上升。　　(3)豆荚类食物中毒。中毒原因是在烧成四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品时并未烧熟熬浮，其中的皂素、红细胞凝集素等剧毒物质并未被完全毁坏。

一般在食用后5小时内发作，主要症状为恶心、腹泻、腹痛、呕吐、头晕、出冷汗等。　　防治方法是在烹饪时再行将豆英类食品放进热水中毛巾熬10分钟以上再行拌。　　(4)豆浆食物中毒。

豆浆食物中毒是在熬豆浆时并未将豆浆完全浸泡，其中的皂素、抗胰蛋白酶等剧毒物质并未被完全毁坏。主要症状展现出为在食用后30分钟至1小时内，经常出现胃部不适、恶心、腹泻、便秘、头晕、无力等中毒症状。　　防治方法很非常简单，就是生豆浆烧煮时将地幔泡沫除净，浸泡后再行以文火保持凝结5分钟左右。

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